Bí quyết làm vỏ bánh tart giòn tan

Nếu có một thứ mà mình mất nhiều thời gian nhất để chinh phục, thì đó chính là lớp vỏ bánh tart. Nghe thì đơn giản, chỉ là bột, bơ và đường, vậy mà biết bao lần mình làm ra lớp vỏ khi thì cứng như đá, khi thì co rút méo mó, khi lại ướt nhẹp phần đáy. Thầy giáo của mình bảo, vỏ tart chính là thước đo tay nghề của một người thợ bánh.

Sau nhiều lần thử và sai, cộng với những bí quyết thầy truyền lại, giờ đây mình đã có thể làm ra lớp vỏ giòn tan, thơm phức mùi bơ. Hôm nay mình chia sẻ hết với bạn nhé.

Nguyên liệu cho vỏ tart

Loại vỏ mình hay làm là pâte sucrée, tức vỏ bánh ngọt, giòn và thơm bơ, thích hợp cho các loại tart trái cây hay tart chanh. Định lượng dưới đây đủ cho một khuôn tart đường kính khoảng hai mươi tư phân.

• 250g bột mì đa dụng, rây mịn.
• 125g bơ nhạt để lạnh, cắt hạt lựu.
• 90g đường bột.
• 1 quả trứng gà.
• Một nhúm muối và một chút vani nếu thích.

Các bước thực hiện

Bí quyết lớn nhất của vỏ tart giòn là giữ cho bơ luôn lạnh và không nhồi bột quá tay. Bạn cứ thong thả làm theo từng bước dưới đây, đừng nóng vội nhé.

1. Trộn bột mì, đường bột và muối, rồi cho bơ lạnh vào, dùng đầu ngón tay miết cho hỗn hợp tơi như cát ẩm.
2. Cho trứng vào, trộn nhẹ nhàng vừa đủ để bột kết lại thành khối, tuyệt đối không nhồi kỹ.
3. Bọc kín bột, để trong tủ lạnh nghỉ ít nhất một giờ cho bơ cứng lại và bột ổn định.
4. Cán bột mỏng đều, lót vào khuôn, ấn nhẹ sát các góc rồi cắt bỏ phần thừa.
5. Để khuôn bột vào ngăn đá khoảng mười lăm phút trước khi nướng để chống co rút.
6. Dùng nĩa xăm đáy, lót giấy nến và đổ đậu khô lên trên để nướng mù (nướng chặn).

Bảng nhiệt độ nướng mù

Nướng mù (blind baking) là kỹ thuật nướng vỏ bánh trước khi cho nhân vào, giúp vỏ chín đều và không bị ướt đáy. Đây là mốc nhiệt mình thường dùng.

Giai đoạn	Nhiệt độ	Thời gian
Nướng có đậu chặn	180 độ C	15 phút
Nướng sau khi bỏ đậu	170 độ C	8 đến 10 phút
Đến khi vỏ vàng đều	170 độ C	quan sát bằng mắt

Những lỗi thường gặp và cách khắc phục

Hồi mới học, mình mắc đủ mọi lỗi có thể tưởng tượng ra. Nếu bạn cũng đang gặp trục trặc, có lẽ những mẹo nhỏ này sẽ giúp ích cho bạn.

• Vỏ co rút khi nướng: do nhồi bột quá tay hoặc chưa để bột nghỉ đủ lạnh.
• Đáy bánh bị ướt: cần nướng mù kỹ hơn và có thể phết một lớp lòng trắng trứng mỏng.
• Vỏ bị nứt vỡ khi lấy ra: do cán bột quá mỏng hoặc thiếu độ ẩm.
• Bơ chảy ra khi thao tác: do tay nóng, hãy làm nhanh và giữ nguyên liệu lạnh.

Thầy mình từng nói, làm vỏ tart cũng như đối xử với người mình thương, phải nhẹ nhàng và đủ kiên nhẫn, đừng bao giờ vội vàng.

Vài dòng cuối

Một lớp vỏ tart giòn tan tưởng nhỏ bé mà lại chứa đựng cả một hành trình học hỏi. Mỗi lần bẻ đôi chiếc vỏ nghe tiếng giòn rụm, mình lại thấy tự hào về chặng đường mình đã đi qua. Mong rằng công thức này sẽ giúp căn bếp của bạn thêm ấm áp và thơm mùi bơ. Và nếu mẻ đầu chưa ưng ý, hãy nhớ lời thầy mình dặn nhé: nhẹ nhàng thôi, và đừng vội.